“品味东方酿造之美”，4月11日，“2023搜狐酒业春季峰会暨白酒大赏”于成都举行，协会领导、酒企嘉宾及跨界大咖等齐聚，共品白酒文化之美，共话白酒行业之盛。

峰会上，中国著名白酒专家、国际烈酒大赛评委钟杰出席，并发表题为《大美白酒 名酒价值》的演讲。

钟杰表示，名酒要注重白酒品质表达，近十年名酒，不管是四大骨干香型还是八个小众香型，都在品质上有极大提升。

(资料图)

不过，这样的提升是否传递给了消费者？钟杰认为，应该建议和鼓励消费者明白喝酒，喝明白酒。

“消费者对于美酒的认知一定要强调五个度：柔和度、丰满度、纯净度、谐调度、持久度。顶级中国白酒这五个度基本上达到了90%。这五个度的差异就是品质的差异。”钟杰在峰会表示。

附演讲全文：

非常高兴在春糖会迎来众多酒业朋友。尊敬的晏总，各位酒企的新老朋友、媒体朋友大家下午好。我在成都出生和成长，成都是座来了不想走的城市，成都是一座包容的城市。围绕着成都和四川，酒类专业人员也在思考面对当下中国白酒高质量发展，如何把名酒之美、名酒风味之美传递给更多消费者和全世界。

我有37年的从业史，其中，第一段职业生涯在科研院所干了17年，做了3件事：第一是白酒科学研究，成果的全国推广，89年走上讲台培养专业品酒师、酿酒师、制曲师；第二个就是2003年组建了国家酒垫中心，担任首任主任；第三个就是做中国白酒的品质研究以及传播现代表达、科学表达和美好生活的表达。

我之所以做这些事情，就是因为搞了这么多酒，很多消费者并没有把这杯美酒喝明白。所以第三段职业生涯做这一件事情，奋斗终身，点一把火、播一遍种，已经干了十年，也组建了年轻团队，在下一代接着干，一代一代干下去。

名酒注重白酒品质表达，在近十年名酒的聚焦以及名酒不管是四大骨干香型还是八个小众香型，都在品质上有极大提升。这样的提升是否传递给了消费者？这个问题非常重要。

大家可以在这组数据当中看到，2010年到2022年，规模以上的企业在降低。2016年开始产量在持续下降，但是从2010年的白酒行业利润319亿到2022年的2202亿，大家发现什么问题没有？头部聚集、品质提升、高质量发展，这组数据充分代表了当下白酒竞争之激烈，就如同搜狐刚才的宣传片，热火朝天的白酒高质量发展的激烈竞争态势下。

第二，正确认识中国白酒品质表达的必要性，是因为市场的倒逼，所有顶级的营销都要满足消费者的五感：尊重感、高贵感、安全感、舒适感和愉悦感，白酒作为嗜好风味食品，它的舒服感、安全感、愉悦感又是重中之重。要解决这个问题要充分利用我们感官，唤醒消费者的视觉、听觉、触觉、嗅觉、味决和知觉。

第三，当下我们美酒的方向是香醇、味雅、绵顺、爽劲、刺激小、体征好。体征好是什么？醉得慢、醒得快，第二天不宿醉，这都是高标准的要求，高质量的要求。还有引领和推动消费者，就是建议和鼓励消费者明白喝酒，喝明白酒。

第二个，最重要的就是品的能力、饮的快乐。但是最重要的是你要给工具，就是这样一个逻辑下来的。从我们缺酒喝的时代要酿喝酒，到我们当下选酒喝的时候要讲好酒。向消费者传递明白喝酒、喝明白酒的理念，同时要鼓励他建立品的能力、饮的快乐，同时给他一套方法。这就是面对C端消费者无缝连接应该做的事情。

名酒在表达和传播白酒品质上，教育引导、工具化、感官科学、美酒生活化这我们四个方面的研究，名酒目前依然走在前列，通过我们服务的上市公司企业，包括我们用两年时间给水井坊打造的中国白酒学坊，充分体现了在美酒品质表达方面名酒依然在探索和走在前列。

我给中国白酒做了一个消费者的定义，什么是中国白酒？高度依赖于生态，粮谷为原料，天人共酿，天地人和，温暖人的一杯热饮，这是唤起消费者对于美酒的尊重感。每次和消费者沟通的时候听到这句话，我个人认为他们都是被感动到了。

第二是名酒品质金字塔和风味漏斗，把中国白酒以销售划分三个时代：

第一个时代是建国以后缺酒喝的时代，有酒就好，喝两口就要晕，不晕的酒绝不是好酒，高酒精度就是代表酒好的一个方向。

第二，有酒喝的时代，八九十年代，固液结合，提升了白酒产量，但是此酒非彼酒。

来到当下，选酒喝的时代，首先要纯粮固态、传统工艺、技艺精髓。所以近期国家标准一而再再而三地强调中国白酒的真实性。传统中国白酒定义非常明晰，我们鼓励按照标准生产调香型白酒，可以结合食用酒精，也可以结合国家允许的香精香料，但是一定是调香型白酒。所以现在一些低价位的酒已经在采用这个标准，那就是中国白酒的真实性。

从它的风味来看到是一个漏洞型的，从我们追香的时代，到对味的研究，到我们体感时代。今天朱老师非常好地把这三个时代给我做了一个沟通，那个时候酒香就好，浓就好，味道长久好，喝了晕就好，后面因为我们的感官评价50%的分数是要给味道的，所以味的绵柔、顺畅、柔滑、触感、细腻就是非常关键的。现在又进入体感的时代，一步一步我们要求更加高。

我简单总结了一下我们这个团队，就是消费者对于美酒的认知一定要强调五个度：柔和度、丰满度、纯净度、协调度、持久度。顶级中国白酒这五个度基本上达到了90%。这五个度的差异就是品质的差异。

第二，对于酒的认识，物理属性和精神属性并重，色香味德是物质属性，但是养和意是身心属性。喝酒目的是为了天地人和，喝酒的目的是为了情感交融。也就是说喝酒喝的是情绪，喝的是友情。这个时候你的身体已经获得了健康的生理因素，所以养生和养心是喝酒的目的。意是什么？手中无酒心中有酒，酒不醉人人自醉，见到它就想喝，喝一辈子。那就是意。四感，我重新总结的，原来讲究香感、味感、体感，现在讲究愉悦感。体感之上讲究愉悦，这是又提出了新的要求。还有对于品质风味的正确认识，我们归纳总结和创新了一套工具来让我们消费者通过我们大量的经销商，共同合力来完成从酿造端的酒企到经销端到消费者对美酒的品质认知。

这就是我们给水井坊开发的一整套工具包，拿到这个工具包就可以对中国浓香型白酒有一个基础的全面的认识。一本书，一个品酒口诀，一个品酒店，一套品酒的工具和品酒的器皿。另外我们用了三年时间将中国白酒课程在2009年纳入了世界顶级的烈酒教育机构WSET，也就是全世界WSET的学员在任何地方学三集烈酒课程一定要学中国白酒，这一件事情我们用了三年时间。这就是今天上午水井坊的三场B端和C端的传播，都是由这样的工具包全程完成的。上个月WSET全球老总专门到成都来听了一堂中国白酒学坊的课程，在这一点上我们还可以深耕。

另外在品鉴和回厂游上，提醒厂家要注意两个点。第一是不要硬塞，一定要把人群进行细分，第二是一定要分层的推进你细分的客户的内容。领导有领导的课程，经销商有经销商的课程，大客户有大客户的课程，文化人有文化人的课。用一套课程满足所有的人，你这个回厂游几乎大打折扣。

希望名酒做到两点，第一是你的博物馆一定要博古而厚今，千万不要把博物馆整成历史文化馆，90%讲的都是传说和考古，我们活在当下，我们的美酒是为了我们现代人的生活，不是为了古人的生活。第二点，回厂游的内容一定要精准。现在博物馆已经打了折扣，回厂游再用一套方案对所有人群又打了折扣，所以这一点我们要注意。现在来到了从认识品质到要把风味讲到消费者的心中和品到消费者的口中，讲到消费者的心中的时代。我们来到这个时代，已经没有后路可走，一定要做这样的工作。

工具是什么？凝神静气，心系于酒，举杯齐眉，眼观其色，勾头倾杯，鼻闻其香，细品慢咽，口尝其味，融色香味，得其风格，嗅闻空杯，加以印证，浅饮雅酌，得以养生，人酒情融，天地人和，所以从深信的宁静到对一杯酒的尊重，到对三个国家标准的动作和要求，再回到看山是山。什么是一杯酒？那就是人酒情融，天地人和，高度依赖于生态，粮谷为原料，天人共酿，天地人和。所以茅台在用，汾酒在用，水井坊在用，名优酒厂都在用。

我也鼓励我们的企业可以在这个品酒法上进行演绎，大家都可以用。这就是品牌风味表达的工具，一定要工具化。我们所有评价都是基于两杯及其以上，当有酒对比的时候你就会发现各有其美，各表其美，美美与共。所以品酒是一个非常愉悦的事情。

另外就是品质风味的可视化，为什么要可视化？是因为白酒和奶酪、酸奶、酱油、醋是一个概念，都是人类驯化微生物的酿造获取风味物质的一个过程，白酒是集大成者，白酒当中的香气和风味就是加工食品和风味食品当中风味的集成。所以可视化以后，我们消费者更觉亲切，觉得我们源自于生活，又回到生活，所以理解更透彻。

另外就是高度重视食品感官科学，白酒是一个传统行业，食品感官行业很多博士硕士没有去到酒企，他们去到烟草、咖啡、茶叶、香化。什么是食品感官科学？就是系统研究人类感官与食品相互作用形式和规律交叉的学科，一定是交叉学科。借助感官的力量进一步探索和传播白酒的品质与风味。

举一个例子，浙江大学专门研究口腔摩擦，研究酒液在口腔当中润滑特性，来解释白酒口腔触觉如何进一步感受白酒的品质和风味，同时还研究消费情绪影响测试。必须讲科学，喝酒也是一门学问，入口之后舌面怎么解决，舌根怎么解决，舌的两缘，口腔怎么咀嚼，都有讲究。

经销商的新定位，在座的主要是企业，不应该成为价格的转移者，应该成为中国白酒价值和风味的传播者。这是我们对经销商新的定位。目前我个人认为，全世界烈性酒当中的威士忌是全球做品质表达有较高级别的，所以我们有很多可学习的地方。这是我们带着学员去爱丁堡、苏格兰，在爱丁堡这个地方有一个全球顶级的威士忌的博物馆。你在这里一把就可以把威士忌做一个较为全面的展览。

说一千道一万，我们要合理应用感官科学当中的五感互动，视觉-第一印象、听觉-调整心情、嗅觉-激发回忆、味觉-激起回味、触觉-评价质感。最后要实现美酒的生活化，我们酿造的实力、表达的朴实、体验的仪式、应用的场景以及文化的大众，给我们什么样的机会？就是把美酒和生活进行强关联，把酿造企业和地域文化、历史传承强关联，做到美酒生活化。这是我们一起服务和共同创造中国白酒品质表达的一些企业。

最后，和搜狐一起，和我们这些价值媒体一起，共同来推动中国白酒的高质量发展，和我们酒企一起，让我们的消费者享受到中国名酒高质量发展带来的品质美好和风味美好。谢谢大家。

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